完美的牛排:
如何做出一生中最美味的牛排。

在过去的几个月里，我一直在探索如何掌握烹饪牛排的艺术和科学。

罢工。我一直在寻找烹调完美的牛排。

在这个过程中，我从网站、烹饪书、对厨师的采访和我自己的个人经历中收集了一页又一页的笔记，把这些简单的提示汇集在一起，将帮助你做出完美的牛排。

让我们开始吧。因为有烧烤要做。

1.从肉店而不是杂货店买东西。

任何一顿美食的关键都是使用最好的食材。说到肉类，这意味着不去超市，而是去肉店。在那里，你通常可以找到你所在地区最高质量的肉类，包括草饲的、无激素的和道德饲养的选择。

2.试试肋眼牛排。

大多数人倾向于选择非常瘦的牛肉来做牛排。但瘦肉通常会产生更干、更淡的牛排。另一方面，有多余脂肪和大理石纹的肉会更好吃，而且通常不需要太多准备。

从营养上来说，少量的饱和脂肪，就像牛肉中发现的那样，是没有问题的。(牛肉含有超过40%的单不饱和脂肪)。你只是不想要太多的脂肪，所以如果你想要减少脂肪，那么在烹饪后把多余的脂肪剪掉。此外，你可以只吃一小份味道更好的，而不是吃更瘦的。

所以不要害怕脂肪;事实上，要想用很少的卤汁做一块完美的牛排，你需要有一点脂肪的伤口。就我个人而言，我发现肋眼是一份美味的、易于准备的牛排的完美切割。

3.用一瓣新鲜的大蒜揉搓。

新鲜的大蒜可以快速美味地揉搓牛排。将一瓣大蒜切成两半，用切好的一面，摩擦整个牛排，包括侧面和边缘。

(额外建议:要去除手上的大蒜味，可以洗净双手，在厨房的不锈钢水槽边摩擦。)

但不要止步于此。还有更多的调味料要做。

4.加入大量海盐调味。

如果你还没有，给自己准备一个盐磨机和一个胡椒磨机，在里面装满海盐晶体和整个胡椒粒。

在牛排的两面磨出大量的海盐和新鲜的胡椒粉，足够形成一种轻薄的皮。比你认为需要的稍微多一点。

5.在烹饪之前，将牛排冷冻45分钟。

一块好的牛排有漂亮的棕色外壳，通常是在牛排馆里用商业烤架和肉鸡做成的多比你家里的任何东西都热。在这种设备上快速敲击，迅速蒸发牛排表面的水分，形成完美烧焦的外壳。

但是有一个小技巧库克的说明杂志，你可以靠近。在你准备做饭之前，把刚腌制的牛排放在冰箱里，打开包装，放在架子上，铺上纸巾的烤盘上，烤45分钟。冰柜是非常干燥的环境(因为里面的水分，嗯，冻结)，所以没有包装的食物放在冰箱里很快就干了。45分钟刚好能让牛排表面变干而不冻住。如果超过一个小时，牛排就会开始结冰。

45分钟后，把它拿出来，马上开始烤或用平底锅煎。

(大多数厨师建议在烤或煎之前让牛排达到室温。他们的想法是，如果你从冷肉开始，往往是先把外面烤焦，然后再把里面烤到你想要的熟度。我从来没有发现这是我下面描述的“餐厅方法”的问题，在这种情况下，它会破坏快速冷冻的效果。)

6.使用正确的烹饪用油。

特级初榨橄榄油虽然美味，但不应该用来烤牛排，因为它太细腻，烟点太低。除非你想给厨房熏蒸或者给远方的亲戚发烟雾信号，否则就用更稳定的东西。

相反，尝试用有机黄油烹饪——烟点更高，味道也一样好。

7.用数字肉温度计完美地烹饪牛排。

牛排店竭尽全力地把牛排煮得完全符合顾客的要求(五分熟、全熟等)，因为牛排煮得太熟和不太熟是他们收到的头号抱怨。把牛排煮到合适的熟度，你就已经完成了90%的完美牛排。

一个数字肉温度计(就像这一个来自亚马逊)是一种简单的方法，精确地做到这一点。(我们PN喜欢精确。)把它从牛排的边缘插到中间，确保它不会碰到脂肪或锅本身。

每一程度的“熟度”都对应着熟牛排的大致内部温度。例如，一块三分熟的牛排内部温度应该在华氏130度左右。

因为牛排的内部温度即使在从锅中取出或从烤架中取出后也会上升(参见下面的“让牛排休息”)，当牛排的温度比预期的熟度低5华氏度时取出。例如，五分熟的，在125华氏度停止烹饪。当它放在盘子上5分钟后，内部温度会上升到130华氏度——非常适合半熟。

这是一张牛排的快速温度图表:

我喜欢买大块的肉，把它煮到五分熟，外面有漂亮的棕色外壳。但对每个人都有自己的看法。

8.试着用餐馆的方法烹饪你的牛排。

每个人都喜欢烧烤，当然你也可以通过烧烤得到一份很棒的牛排。但是还有另一种方法——餐馆法——这是一种非常简单的方法，可以让你一年四季都在室内吃到完美的牛排。这是任何生活在真正四季气候中的牛排爱好者都能欣赏的。

餐厅方法很简单:

1. 把牛排的外面放在平底锅里煎熟。
2. 把牛排的内侧放在烤箱里烤。

下面是如何做到这一点:

1. 预热烤箱至350华氏度。
2. 用中火预热一个大锅。如果你想烤焦，可以用烤盘;否则，任何大锅都可以。
3. 向锅中加入一汤匙有机黄油;让它融化，旋转，覆盖在锅上。
4. 牛排的每一面在锅里煎2 - 5分钟;看看下面知道什么时候翻。你希望它是棕色的，而不是黑色的(比如，烧焦的)。
5. 如果你喜欢牛排三分熟到五分熟，你可以经常在这里停下。用你的肉温度计检查一下牛排的内部温度(见上面)。
6. 如果你喜欢半熟到全熟的牛排，把它放在烤箱的小架子上，上面铺上锡纸，再烤5-15分钟。(再次强调，有了肉温度计，你就能准确地知道什么时候把肉拿出来。)

9.撒上迷迭香。

这是杰米·奥利弗教的一个小技巧，也是尝试用平底锅烹饪牛排的另一个原因。用一小枝新鲜的迷迭香，把锅里的汁水收集起来。然后，用树枝轻拍牛排，实际上是在牛排上涂上油。这是一种非常简单的调味方法。

10.边缘也要烤焦。

很简单，但做的人并不多。一旦牛排两面都烤熟了，用一把长钳夹住牛排，把边缘也烤熟。

11.盛在温热的盘子里。

这是你可以做的最简单的事情之一，使任何热餐更好吃。

你知道在你最喜欢的餐馆里，服务员总是警告你:“小心，这盘子是热的。”

这是因为对于热菜，餐馆通常也会加热盘子。他们明白，正确的温度是你享受一顿饭的最重要因素之一。把热的食物放在一个室温的盘子上，盘子本身就会冷却食物，毁掉你在烹饪上付出的努力。

简单的解决方案?把盘子放进烤箱烤几分钟。如果你使用上面的餐厅方法，那么你的烤箱已经在350华氏度了。最后把盘子放进去一会儿就好。

但是:

• 不要使用太易耐高温的物品，比如精美的瓷器或(显然)塑料。
• 不要把盘子放在里面超过一分钟，因为它们会很烫。
• 用烤箱手套取出。
• 记得提醒你的客人盘子是热的——你自己也要注意这个警告!

(注意:如果你的菜是可以用微波炉加热的，用微波炉加热一分钟也可以。)

12.让牛排“休息”5分钟后再食用。

把牛排放在加热过的盘子上，用锡纸盖住，让它们静置——或者用厨师的话说“休息”——5分钟后就可以上桌了。为什么?

1.让牛排达到所需的温度。这时牛排的外面比里面热。所以牛排的外部会继续“烹饪”牛排的内部几分钟，即使你已经把牛排从锅或烤架上拿下来。这就是内部温度增加5华氏度的原因。

2.让肉汁重新分布在牛排上。在烹饪温度下，牛排中的汁液会从热量(牛排的外部)流向牛排的中间。让它休息，汁液会重新分配，均匀地移动，回到边缘，而不是聚集在中心。这样，当你咬一口的时候，肉汁还在肉里，而不是在你切的时候就漏到盘子里。

13.最后加入一点特级初榨橄榄油和新鲜罗勒。

又一个杰米·奥利弗的把戏。在砧板上倒一点特级初榨橄榄油。在油上放几片新鲜罗勒叶，切碎。然后用叉子的刀背把罗勒叶磨成油。

然后，把休息好的牛排放在罗勒油上。翻转一下，这样牛排两边都能被击中。

可选:将牛排切成条状，放在一层有机混合蔬菜上，拌入简单的柠檬油醋汁完美的随时(AT)餐。

14.练习。

“记住，烹饪不是一门精确的科学;结果取决于食材的温度，你使用的烹饪设备，甚至你居住的气候。你练习得越多，你就会越熟悉食物在特定条件下的反应。”

-查克·威廉姆斯，威廉姆斯-索诺玛公司的创始人。

做一顿完美的饭的唯一方法就是一遍又一遍地练习。使用同一屠夫的同一块牛肉，相同的烹饪设备，并不断尝试。只要你用心，你做得越多，结果就会越好。

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事实上，在88页，你会找到完美牛排的食谱。而且还有很多这样的东西。欲了解更多信息，并订购一份拷贝，请访问www.gourmetnutrition.com